曾经丝绸之路的繁荣，为西北人沉淀下悠久的特色饮食文化。于是粗犷的面食、大快朵颐大块吃肉成为大家对西北菜的第一印象！
西北菜在中国饮食文化中重要性，就像西北民歌，在中国曲库的地位一样，不可或缺，无法动摇。
今天，就带大家领略一下它们的风味。
14道风味西北菜
手工煎饼卷菜
制作：西安亭院小厨 陈武
煎饼卷菜在西安街头非常常见。不同于北方的薄脆口感，陕西的煎饼是又薄又软的，卷饼一般都是白面的，也有加蔬菜汁做成各种颜色的，卷的菜花样很多，蘸着酸辣爽口的汁，可饭可菜，美味无比。
原料：
五得利面粉1千克，青菜叶50克，鸡蛋2个，盐10克，土豆150克，葱花、红椒丝各10克，尖椒末15克。
调料：
盐14克，味精3克，色拉油20克，自制蘸汁30克。
制作：
1.土豆切丝，用凉水冲洗，入开水锅焯水，再冲凉沥干水分。
2.锅上火，入色拉油烧热，煸香葱花、尖椒，入红椒丝、土豆丝翻炒，放入盐4克、味精调味，炒匀出锅；青菜叶洗净，切碎。
3.将面粉加入清水500克、鸡蛋、盐10克，用手搅拌至没有小疙瘩，倒入切碎的青菜叶搅匀。
4.用小勺盛少许面糊，倒入电饼铛，用刷子在锅里转一圈成圆饼状，待边缘稍微翘起，翻面，煎制成又薄又筋道的小饼。
5.铺上炒好的土豆红椒丝，一端敞口，一端折起一个边，卷起来装盘，跟自制蘸汁上桌即可。
自制蘸汁：
将东古酱油350克，紫林陈醋450克，蒜米、白糖各20克，味粉5克，油泼辣子带油25克，炒好的芝麻20克搅匀即可。
技术关键：
卷饼菜中的土豆丝调料不要加太多，简单调味突出清淡口感。
麻食猫耳朵
制作 / 麦海知芳草
麻食就是像拇指指甲盖大小的面疙瘩又称猫耳朵，中间略薄，边缘翘起。那么怎么又怎么煮才好吃呢？
做法：
1、准备面粉、瘦肉、豆角、豆干、豆芽、海带、土豆、胡萝卜、香菇、盐、水、生抽、姜适量；
2、面粉放适量凉水，和面至其揉在一起成光滑的面团，醒发30分钟以上；
3、将瘦肉洗干净切丝，豆角、土豆、胡萝卜、香菇、海带洗干净切丝或者切丁备用，豆芽洗干净备用；
4、锅中放油加热，放入肉丝和适量盐和生抽翻炒至熟剩出备用；
5、面团醒好后，将和好的面撮成细条后，用手揪成指甲盖大小的面疙瘩，放在案板上用大拇指搓成猫耳朵大小的形状；
6、锅中放油，然后豆角爆炒至7-8成熟，然后加入胡萝卜、香菇、豆腐干、豆芽、海带、肉丝，翻炒，加入适量的热水烧开，加入做好的麻食煮熟出锅。
牛羊肉泡馍
原料：
面粉5 0 0克，酵面5 0克，碱面3克，羊肉、牛肉各5 0 0克。
调料：
香菜2 0克，精盐5克，羊骨汤1 5 0 0克，味精2克，香料包1个。
香料包配比：
八角、桂皮、小茴香各3克，丁香、香叶、花椒、胡椒各1克，草果3克，干姜4克，良姜1 0克。
制作方法：
1、牛羊肉切成大块，放入清水中浸泡2–3小时去净血污。
3、泡洗的牛羊肉放入汤锅内，大火烧开，改用小火卤煮至3小时左右，加入精盐，再煮约1小时捞出，切成厚片。
4、将面粉内加入用水化开的酵面和匀成面团静置发酵，再用碱水揉匀，揪成每个约5 0克重的面剂，擀成面饼，放入烤炉（箱）或三扇鏊中烤熟取出。
5、将饼掰成小块放入碗内，再放入牛、羊肉片，添入沸肉汤，放上香菜末、味精即成。
提示：
酵面中的碱量以面没有酸味为宜。
柴火羊肉
制作：西安亭院小厨 陈武
柴火羊肉与流行的柴火鸡有些类似，以前常用土灶大锅烧焖而成，现在我们用烤鱼炉来烧羊肉，高压锅压熟的羊肉与时蔬放入烤鱼盘中炭烤，吃完羊肉还可以添加藕夹、大白菜、生菜涮食，味道依然很足。
原料：
羊肉900克，冬菇40克，熟茨菰150克，焯水的娃娃菜350克，蒜苗12克，刀拍生姜18克，大葱段20克。
调料：
A料（冰糖8克，老抽12克，蚝油、烧焖鲜调味料各10克）
B料（东古一品鲜酱油15克，鸡精6克，胡椒粉2克）
羊肉原汤1千克，鸡精6克，胡椒粉2克，色拉油65克，红油豆瓣15克，朝天椒15克，盐5克，黄酒10克，
制作：
1.蒜苗洗净，切长2.5厘米的马耳朵段；娃娃菜清洗干净，切成1.5厘米宽的条，入加盐的开水锅中煮熟，捞出冲凉；冬菇发好。
2.羊肉切成4厘米的正方块，放入清水中浸泡，放入加有黄酒的清水将羊肉焯透，捞出冲洗干净，沥干水分。
3.锅上火入色拉油烧热，下刀拍生姜、大葱段煸炒出香，下红油豆瓣翻炒均匀，倒入朝天椒、冬菇炒出辣味。
4.倒入羊肉，用铲子将羊肉来回翻动，入A料调味，添入清水1千克，连同羊肉一起倒入高压锅中（高压锅底部垫上竹篦）压制25分钟，将压好羊肉中的葱、姜捞出，捞出羊肉，再捞出原汤。
5.出菜时，将羊肉用保鲜膜封好，放入蒸箱里加热至刚好热透；将娃娃菜摆放在烤鱼盘上；将茨菰蒸热，堆放在娃娃菜上面（注意不能有水）。
6.将蒸热的羊肉倒入锅中，加入B料调味，大火收汁，待汁水浓稠时，撒蒜苗段。
7.将木炭提前烧红，用火钳子将木炭放入烤鱼炉架上，将羊肉堆放在茨菰上方，浇上原汁即可。
熟茨菰：
1.将茨菰2500克表面的一层去掉，削皮，去掉头部，切成两半，清洗干净，沥干水分。
2.将茨菰倒入2千克的高汤桶中，加入盐100克、熟猪油50克搅匀，放入蒸箱中蒸制20分钟，蒸至茨菰用筷子可轻轻插入即可。
户县油泼饺子皮
原料：
饺子皮50克（高筋面粉制成），黄豆芽12克，小香芹段10克，韭菜段3克。
调料：
A料（蒜泥、姜泥各5克，酱油15克，醋20克，盐3克）
菜子油、自制番茄酱（制作请参考辣子一盘菜）各25克，花椒2克，中粗辣椒粉5克。
制作：
1、将饺子皮煮熟，黄豆芽、小香芹段汆水，放入冰水中激凉，控干水分；另将A料调匀。
2、将黄豆芽、香芹段垫底，面皮铺在上面，浇上自制番茄酱撒中粗辣椒粉。
3、锅上火，下菜子油烧至八成热，炸香花椒，用细油漏过掉花椒，将油泼在装好盘的菜上，放上焯过水的韭菜段即可。
技术关键：
1、油泼时油温很重要，油温低炸不出香味，太高的话易把花椒炸煳，一般八成热最好（约240℃），油面微微冒烟即可。
2、辣椒面一定要大片的，这样才有口感，可将辣椒、姜片、甘草、桂皮等香料一起磨成大颗粒，用油泼自制的辣椒面口味更好。
长安乱炖
制作：西安百姓厨房 赵斌良
这款菜沿用陕西农家传统的炖菜方法，将白菜、豆腐、粉条和肉片长时间炖制，使其味道充分融合，粉条筋道，豆腐香浓，家常味浓郁，是一道不错的下饭菜。
原料：
泡好的红薯粉条100克，白菜400克，本地豆腐250克，五花肉片50克，泡好的香菇10克，红萝卜片5克。
调料：
大葱花、姜末各3克，淘大酱油25克，海天生抽15克，花椒粉、王守义十三香、盐各0.7克，雀巢鸡粉2克，熟猪油25克。
制作：
1.锅上火入熟猪油烧热，入葱花、姜末炒香，下入白菜小火煸炒，放入盐调一下口味，下入豆腐、香菇、五花肉片翻炒均匀。
2.入淘大酱油15克上色，添入清水100克，加十三香、花椒粉，将泡好的粉条盖在白菜上，再加水1炒勺，锅边淋入酱油10克、生抽小火焖制2分钟，中途翻炒均匀以免黏锅，收汁，调入鸡粉，关火。
3.煲仔烧热，将焖好的菜装入热煲内，盖上盖，上桌即可。
晋风喜四碗
原料：
扣肉1碗，沙棘黄米粥1碗，酥鸡1碗，海带1碗，五花肉250克。
做法：
1、扣肉：选五花肉煮至五成熟，过油，炸成金黄色。切片加入甜面酱10克，排骨酱5克，香其酱54克、南乳汁5克，白糖少许，拌匀，装入水碗蒸1小时，备用。
2、沙棘黄米粥：黄米用水泡半小时，挫干水份，上蒸笼蒸熟后，再加入白糖30克，黄米100克，果脯20克，拌匀，装碗备用。
3、酥鸡：选用鸡腿250克剁块，加入盐2克、鸡粉5克、蚝油5克，鸡蛋15克、生粉10克拌匀，入油锅炸至金黄色，码碗加汤，上笼蒸半小时，备用。
4、海带丝：干海带泡开洗净，切丝炒香，上笼蒸1小时即可。
5、将以上四碗按照合适的位置摆放，即可。
百姓全家福
制作：西安百姓厨房 赵斌良
这道酒店常见的全家福土菜，用多种当地土食材加清鸡汤蒸制，菜名寓意吉祥，菜品内容丰富，只需简单调味，口味清淡鲜，是大众必选菜品之一。
原料：
净土鸡、猪蹄、白萝卜块各100克，排骨、蛋饺各80克，芸豆20克，青笋15克。
调料：
A料（盐5克，鸡精、鸡汁各2克，党参4克）
盐、味精各4克，姜末、葱末各5克，枸杞3克，八角2个，清鸡汤1千克。
制作：
1.将土鸡、排骨、猪蹄处理干净，切3厘米的块，入开水锅汆去血水，加盐、味精煮至七成熟。
2.白萝卜切2厘米见方块；青笋去皮，切2厘米见方的块，同芸豆一起入加有八角的水中煮熟；蛋饺提前蒸熟。
3.将所有处理好的原料（蛋饺除外）装入容器内，加清鸡汤，入A料调味，上笼蒸4小时出味，出菜时将蒸好的蛋饺摆在上面，撒上枸杞即可。
山西过油肉
原料：
猪里脊肉200克，木耳（水发）15克，花椒3克，小葱10克，鸡蛋120克。
调料：
淀粉（蚕豆）20克，黄酱3克，香醋3克，酱油15克，姜3克，盐2克，鸡粉3克，黄酒5克，香油10克，猪油（炼制）35克。
做法：
1、里脊肉去净薄膜、白筋和脂油，横放在砧板上，片成0.33厘米厚的长带片，然后平放在砧板上，再直刀斜切成长6.6厘米，宽4厘米的斜方形片。
2、水发木耳摘蒂，洗净，大片的切小；葱去根须，洗净，切青豆大的片。
3、把切好的肉片放碗中，加黄酱、花椒、酱油、盐拌匀腌渍半小时。
4、碗中加鸡汤50毫升、黄酒、味精、酱油、湿淀粉调成芡汁。
5、炒锅上旺火，放入猪油烧至五成热时，下入浸好的肉片，迅速用筷子拨散（约滑5～6秒钟），倒入漏勺内沥去油。
6、炒锅再放回火上，加入猪油，放入葱片、姜末、蒜片煸出香味，扣入过好油的肉片，先用醋烹一下，再倒入调好的芡汁，颠翻炒匀，淋猪油即可出锅。
关键：
1、“过油肉”一菜以油传热，因过油而名，火候对此菜最为重要，是成败的关键。操作时油温要求165℃左右，过油最佳，可使肉片达到平整舒展、光滑利落、不干不硬、色泽金黄的效果。油温若高了，肉片粘连，外焦内生，油温低了又易脱糊、变形、肉片柴老干硬。
2、肉片浸的时间要充足，才能确保此菜质感的风味，中途要搅拌几次使其更加滋润均匀，并加盖和用湿布盖上防止风干。
3、此菜在加热调味过程中，采取了点醋的方法调味，醋要点的适时、适度、适量，方能达到去腥增香的目的，操作时火力一定要足，掌握好时机。
木桶豆花
制作：西安小六汤包
豆花也是陕西人的最爱，此菜将提前熬好的豆花汁子烧开点豆花，偏酸开胃，里面还放入了炸麻花，用木桶盛装，回归纯朴风味。
原料：
豆花800克，炸麻花100克，炸黄豆10克，葱花5克。
调料：
豆花汁子750克，湿淀粉10克，芝麻油3克。
制作：
锅上火，加入制作好的豆花汁子烧开，下入豆花烧开，勾芡，淋芝麻油，打匀出锅，撒入炸好的麻花、炸黄豆、葱花即可。
豆花汁子：
清汤5千克，泡椒米、香醋各400克，蒜米200克，红油250克，葱末、姜末各100克，香菜60克，熬制30分钟即可。
孜然酱肉小饼
制作：西安亭院小厨 陈武
西安人爱吃腊汁肉夹馍，此菜将绞碎的猪肉加酱料一炒，肉香酱香，再自制出圆形蒸小饼，炸得酥脆脆的，加入香喷喷的酱肉和绿油油的生菜，喷香可口。
原料：
绞碎的猪肉500克，发好的香菇碎100克，美玫面粉1500克，生菜100克。
调料：
A料（大葱70克，生姜、六月香豆瓣酱各60克，美极辣椒酱50克，老抽7克，鸡精8克，白糖6克，味精3克，辣椒面30克，孜然20克）
泡打粉24克，酵母15克，白芝麻10克，色拉油50克。
制作：
1.小饼做法：将美玫面粉加入酵母、泡打粉，加入清水800克放入搅拌机搅拌成面团，然后用压面机压制成1厘米厚的片，饧发20分钟，再用6.5厘米的圆形磨具压制成小饼，皮粘白芝麻，上笼蒸制成熟。
2.酱肉做法：锅上火入色拉油烧热，加入混合均匀的A料，入提前发好的香菇碎和猪肉炒制2-3分钟出锅。
3.出菜时，将蒸好的小饼入200℃的油温中炸成金黄色捞出，夹生菜和炒好的酱肉即可。
香酥辣子鸡丁
制作：肖树斌
此款菜品用筷子在盘中火红的辣椒中捋来捋去，寻找那焦嫩鸡仔肉丁放入口中，细细咀嚼，香酥中有着辣的火热，却能吃出一番趣味。
原料：
小香鸡400克，炸花生米、但氏豆腐干各50克。
调料：
干辣椒300克，花椒、麻椒各50克，青、红美人椒各20克，盐8克，花椒粉、八角粉、料酒各5克，白胡椒粉2克，花生油1千克（约耗60克）。
制作：
1.将小香鸡洗净，剁成1厘米见方的块，加入盐3克、料酒、白胡椒粉腌制30分钟。
2.锅内放入花生油，烧至五成热时，分别放入鸡块、豆腐干炸至外酥里嫩，捞出控油。
3.锅内留底油，烧热放入花椒、麻椒、干辣椒煸香，加入炸好的鸡块、豆腐干、炸花生米和剩余调料（花生油除外），大火翻炒出锅，装盘即可。
草原扒牛掌
原料：
牛蹄1只（约4.5—4.8斤）。
做法：
1、选用上等牛蹄，用火把毛烧干净，再用清水冲洗干净、去腥味。
2、加入卤汤，小火卤制6小时，即可出锅备用。
3、成菜时把牛蹄放入盘中，浇上酸辣汁即可。
卤汤的制作：
原料：
花椒100克，大料100克，茴香100克，草果50克，白扣50克，砂仁50克，丁香30克，肉桂50克，香叶30克，葱姜蒜各适量，生抽250克，南乳汁1瓶，干黄酱200克，盐300克，鸡粉400克，二锅头250克。
做法：
原料桶内加入60斤水，把所有调料装入料包，小火熬半小时，用老抽调色即可。
手抓羊肉
手抓羊肉是我国西北蒙、藏、回、维等民族喜爱的传统食物，手抓羊肉，相传有近千年的历史，原以手抓食用而得名。
吃法有三种，即热吃（切片后上笼蒸热蘸三合油）、冷吃（切片后直接蘸精盐）、煎吃（用平底锅煎热，边煎边吃）。特点是肉味鲜美，不腻不膻、色香俱全。
原料：
盐池羊排羊肉、 洋葱、 大葱、 生抽、 盐、 老抽、 料酒、 砂糖、 花椒、 孜然
做法：
1、羊排洗净切条、大葱洗干净，斜切成长片、洋葱切小粒
2、 羊排放入冷水锅中，水一定要浸过羊排，加入花椒和洋葱粒，开大火
3、大火煮开撇去浮沫，改成中小火，炖40分钟捞出
4、花椒、孜然用清水浸泡清洗一下，控干水分待用 ，锅烧热放入油，油热后加入葱片和洋葱粒，炒出香味
5、加入羊排，中小火煎至两面焦香，加入孜然，倒入料酒，煸炒至闻到孜然的香味加入少许砂糖，生抽和老抽，翻炒均匀后加入少许羊汤或清水，盖上锅盖，出锅前加入少许盐即可。
6、取一个小碗加蒜泥.食醋（可加辣油）调匀，同羊肉一起上桌即可。
烹饪
